Glossaire

L'écart coût matière est la différence entre le coût matière théorique, calculé à partir des fiches recettes, des standards de portionnage et des prix fournisseurs négociés, et le coût matière réel enregistré sur une période. C'est l'un des indicateurs de performance les plus critiques en restauration et en food service, impactant directement la marge brute au niveau de l'unité.

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L'écart provient de plusieurs sources : surfacturations fournisseurs sur les ingrédients, incohérences de portionnage, pertes et déchets, vols, ou simplement des prix ayant changé sans que l'équipe finance en soit informée. Dans un groupe de restauration multi-sites, ces écarts se cumulent : une divergence de 0,10€ sur un bon de livraison répartie sur 15 sites, répétée sur des centaines de livraisons hebdomadaires, représente une fuite de marge significative, qui reste invisible jusqu'à une revue périodique du food cost.

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Comme le formulait La Nouvelle Garde : "Dix centimes d'écart sur un bon de livraison, à nos volumes, ça peut représenter un demi-point de marge perdu."

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Le problème structurel est que l'écart coût matière est typiquement mesuré de manière rétrospective, à la clôture mensuelle, à partir des données comptables, plutôt que détecté en temps réel au moment de la réception des factures. À ce stade, le paiement a déjà été effectué et la récupération est difficile.

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L'agent de contrôle mercuriale de Phacet ferme ce gap en croisant chaque facture food entrante avec la liste de prix négociée avant paiement. Chaque écart de prix unitaire, cause racine des écarts coût matière d'origine fournisseur, est remonté comme exception de contrôle avant paiement. Combiné au matching 3 points sur les quantités et les bons de livraison, Phacet donne aux équipes finance restauration une vue en temps réel, à la facture, de l'écart coût matière, avant qu'il ne devienne un problème de marge.